- Cua sống rửa sạch, ngâm nước muối loãng pha rượu trắng 10 phút cho cua say
- Cầm bốn chân phụ của cua, tách cua theo viền mai cua, mai để riêng, phần thân cua bỏ yếm, phổi và miệng cua để ráo.
- Khêu gạch từ mai cua vào bát nhỏ để riêng.
- Phần thân cua giã/xay nhuyễn với 1 muỗng cafe muối.
- Hòa tan phần cua giã với 1.5 lít nước sạch, để lắng rồi gạn lấy nước, phần còn lại hòa tiếp với 0.5 lít nước rồi lọc bỏ bã.
- Đổ nước lọc cua vào nồi đun lửa vừa, khuấy đều cho đỡ sát đáy nồi. Khi nồi nước bốc khói thì để mở nắp cho thịt cua đóng tảng, tránh để sôi bùng và vớt ra để riêng.
Nấu nước riêu:
- Hành tím bóc vỏ, thái nhỏ, phi vàng, múc ra để riêng.
- Cà chua 3 trái thái hạt lựu, 2 trái bổ cau.
- Lấy dầu phi hành xào gạch cua, nêm chút mắm rồi múc ra để riêng.
- Cho cà chua thái nhỏ vào xào chín nhuyễn, nêm với bột ngọt và nước mắm.
- Trút phần gạch cua và cà chua xào vào nồi nước cua, đun sôi.
- Hòa tan 3 muỗng canh mẻ với nước, lọc bỏ bã. Mắm tôm 1 muỗng canh hòa với 2 muỗng nước. Cho mẻ và mắm tôm vào nồi nước dùng. Nêm lại gia vị cho vừa ăn, vị đậm đà thơm mùi cua, mắm tôm, chua dịu của mẻ là được.
Các món ăn kèm:
- Tóp mỡ phi hành thơm, xào săn với chút hạt tiêu và nước mắm.
- Rau sống, rau thơm rửa sạch, để ráo, thái nhỏ trộn đều. Xếp rau sống, rau thơm và rau muống chẻ ra đĩa lớn.
- Hành lá/hành hoa thái nhỏ.
- Trái sung thái lát mỏng, ngâm nước muối loãng cho hết nhựa. Khi ăn vớt sung ra bát nhỏ, cho 1/2 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng cafe mắm tôm, 1 muỗng cafe tương ớt và 3 muỗng giấm, trộn đều.
Trình bày:
- Chần bún qua nước sôi, xếp vào bát.
- Cho 1 muỗng canh thịt cua đóng tảng, 1 muỗng tóp mỡ, hành lá, hành phi lên mặt bún, chan nước riêu cua và dùng nóng với rau sống, rau muống chẻ, sung trộn mắm tôm, giấm ớt.
