Thực phẩm 'con nhà nghèo' ở Việt Nam được khoa học công nhận rất có thể ngừa được ung thư

PV: Tôi vừa đọc thông tin, khoai lang từng được xếp vào hàng 20 loại siêu thực phẩm ngừa ung thư tốt nhất thế giới. Thông tin này có đúng không, thưa ông? Nếu đúng khoai lang tốt như vậy, chỉ cần ăn thật thường xuyên là không còn ngại ung thư nữa phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu nói ăn thực phẩm này, thực phẩm nọ phòng ngừa ung thư thì chẳng có gì là chắc chắn ở đây cả. Khoa học chỉ nói "rất có thể" giúp ngừa được ung thư thôi, nhưng báo chí thường đi trước khoa học, nên họ bỏ qua chữ "rất có thể".

Cũng chẳng có thực phẩm nào là "siêu" ở đây cả. Thực phẩm nào cũng có mặt lợi, mặt hại, mặt thừa, mặt thiếu, nên phải ăn uống cân bằng, nay thứ này, mốt thứ nọ là vậy.

Tuy nhiên khoa học có nói đến một số loại thực phẩm lành mạnh, thường là rau củ quả. Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ và Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới thì có lẽ các loại hóa chất thực vật (phytochemicals) đa dạng trong rau củ quả đã hỗ trợ nhau để làm giảm rủi ro ung thư. Một số chất này có công dụng điều hòa hormone.

Một số khác làm chậm tăng trưởng tế bào ung thư và chống viêm. Cũng có loại làm giảm tác hại do các tác nhân oxid hóa gây ra.

Và nếu xét về các loại củ cung cấp chất bột đường, khoai lang được xem là dồi dào chất dinh dưỡng nhất và thuộc loại rau củ quả rất có thể phòng ngừa được ung thư.

PV: Khoai lang dồi dào chất dinh dưỡng nhất thì gọi là "siêu thực phẩm" cũng đâu có gì quá đáng đâu, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dồi dào chất dinh dưỡng nhất ở đây nên hiểu theo nghĩa tương đối thôi. Chẳng hạn, xét về protein, thì khoai lang thua xa đậu nành. Còn về chất béo thì khoai lang cũng thua các loại hạt, như gạo, hạt điều, đậu phộng…Về chất khoáng và các vitamin thì khoai lang có thứ gì, các loại củ hạt khác cũng có, hơn nhau ít nhiều thôi.

Nhưng khoai lang đặc biệt rất nhiều vitamin A . Đây là ưu thế vượt trội của khoai lang. Chỉ cần 100 gr khoai lang luộc hay nướng là đủ vượt nhu cầu vitamin A hàng ngày rồi. Trong khi ở khoai tây có rất ít vitamin A.

PV: Tôi biết vitamin A rất quan trọng, nhưng cụ thể nó giúp ích gì cho cơ thể?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vitamin A cần thiết cho việc phát triển thị giác, các mô, xương và hệ thống miễn dịch. Trẻ em rất cần vitamin A để phát triển và phòng bệnh. Hiện nay có chương trình quốc gia uống bổ sung vitamin A cho trẻ là vì thế.

Vitamin A trong khoai lang ở dạng beta-carotene, còn gọi là tiền vitamin A. Cơ thể sẽ chuyển một phần beta-carotene thành vitamin A.

Beta-carotene là một sắc tố có màu cam, thường thấy trong các loại trái cây và rau quả có màu cam như bí ngô, cà rốt…, và đặc biệt rất dồi dào trong khoai lang, nhất là loại khoai có phần thịt màu vàng cam.

Beta-carotene không tan trong nước nhưng tan trong dầu. Do đó muốn cơ thể "tận thu" nguồn lợi này từ khoai lang, khi ăn, nên bổ sung thêm một ít dầu ăn, như dầu đậu nành, olive…

PV: Khoai lang đặc biệt nhiều beta-carotene, mà khoai lang lại được các nhà khoa học công nhận nằm trong nhóm rau củ quả "rất có thể" ngừa được ung thư. Vậy có phải ngừa ung thư là nhờ beta-carotene không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì cũng chính là do các beta-carotene này.

Trước đây, khoa học tưởng đâu beta-carotene chỉ là tiền vitamin A, nghĩa là sau khi vào cơ thể, nó chuyển đổi từ từ thành vitamin A trị bệnh quáng gà.

Sau này khoa học ghi nhận, beta-carotene còn đóng vai trò như một chất chống oxid hóa, dọn dẹp các gốc tự do phát sinh vớ vẩn trong cơ thể. Bạn cũng nên biết các gốc tự do này có thể gây ung thư.

Ngoài ra, beta-carotene còn bảo vệ da khỏi tác hại của tia tử ngoại trong ánh nắng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

PV: Ông nói beta-carotene có nhiều trong phần thịt màu vàng cam của khoai, cơ mà khoai lang thì nhiều loại, có cả khoai lang tím nữa. Mấy loại đó thì chắc không có nhiều tiền Vitamin A đâu phải không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai lang tím có ít hơn beta-caroten hơn khoai lang vàng cam, do đó vitamin A cũng ít hơn.

Nhưng màu tím của khoai lang loại này cũng đem lại lợi ích cho sức khỏe không kém. Màu tím là do các sắc tố loại anthocyanines có trong khoai. Phẩm màu anthocyanines có đặc tính chống oxid hóa và chống viêm, giảm thiểu rủi ro do hấp thu kim loại nặng ở đường ruột như dư lượng arsenic trong gạo.

PV: Ở Việt Nam có loại khoai nổi tiếng là khoai lang Dương ngọc, ông có nghe nói đến bao giờ không? Khoai lang Dương ngọc cũng là khoai lang tím, nhưng không biết có gì đặc biệt không mà nổi tiếng, giá cả cũng đắt hơn các loại khoai lang khác?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai lang Dương ngọc có phần thịt viền sát vỏ màu tím, còn phần thịt bên trong màu xanh trắng. Tôi không có tài liệu khoa học về khoai lang Dương ngọc để nói nó tốt như thế so với loại khoai lang vàng cam.

Nhưng nói chung, các loại rau củ quả có sắc tố carotenoids cho màu đỏ, cam, vàng, hoặc xanh đậm đều rất có thể phòng chống ung thư. Khoai lang Dương ngọc nằm trong trường hợp này.

Thuở nhỏ tôi vẫn thường ăn khoai lang Dương ngọc, bùi và thơm hơn khoai thường. Lâu rồi tôi không còn thấy khoai lang Dương ngọc nữa.

PV: Trong cách nghĩ của nhiều người, khoai lang là khoai "ta", là món ăn bình dân của người nghèo, còn khoai tây là khoai có nguồn gốc xuất xứ từ... tây, sang trọng hơn.

Trong cách chế biến, khoai tây biến thành những món ăn cũng "sang chảnh" hơn như khoai tây chiên, súp khoai tây, canh khoai tây xương hầm... Nhưng nếu đem ra so sánh về mặt dinh dưỡng, khoai nào tốt hơn, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng như bạn nói, trước 75 khoai tây là món ăn của nhà giàu, còn khoai lang chỉ dành cho dân nhà nghèo.

Khoai tây để nấu súp, hay chiên để ăn chơi. Khoai lang thì chỉ có luộc là chính. Sáng nào đi học cũng phải nhai khoai lang luộc, ngán lắm, tụi tôi vẫn nói lái "sáng ăn khoai" thành "khoái ăn sang". Những năm sau 75 cũng thế, khoai lang là thứ ăn độn "hạng sang" đề thay cơm.

Về dinh dưỡng vĩ mô (macronutrients), thì cả hai loại khoai tây và khoai lang đều ngang ngửa nhau về tinh bột. Còn chất xơ có khoảng 2-3%, khoai lang nhỉnh hơn một chút.

Nhưng về dinh dưỡng vi lượng lại có sự khác biệt khá lớn. Khoai lang giàu vitamin A và các chất vi dinh dưỡng thực vật, chống oxid hóa, chống viêm,.. hơn khoai tây nhiều.

Tôi không biết có phải vì vậy mà gió đổi chiều, khoai lang bây giờ lại đắt hơn khoai tây. Một củ khoai lang nướng nhỏ hơn bàn tay chụm lại, bán bên Hồ Xuân Hương Đà Lạt, cũng khoảng 20.000 đồng. Muốn "khoái ăn sang" cũng phải chần chừ.

PV: Khoai tây ăn bình thường rất nhạt, nhưng lại bị khuyến cáo là chỉ số đường huyết cao. Còn khoai lang thì rất ngọt, và cũng nhiều tinh bột nữa. Chỉ số đường huyết của khoai lang ra sao, thưa ông? Những người béo phì, tiểu đường có cần kiêng loại khoai này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có vài bài báo cho rằng khoai lang có khả năng cân bằng hàm lượng insulin trong cơ thể, giảm lượng đường trong máu. nhưng nghiên cứu mới đây của Đại Học Putra Malaysia cho thấy chưa có bằng chứng rõ ràng, khoai lang có thể điều trị tiểu đường loại 2 (*)

Tuy nhiên, khoai lang tuy ngọt, nhưng không đáng ngại đối với những người bị tiểu đường để phải dè chừng

Chỉ số đường huyết (GI) của khoai lang được xem là trung bình, nếu đó là khoai lang luộc hoặc hấp (GI = 46), trong khi đó khoai tây được xếp vào loại có GI khá cao (>70).

Nhưng cả hai loại khoai lang và khoai tây đều có GI cao nếu là khoai nướng. Những người có bệnh tiểu đường ăn kiêng nên lưu ý sự khác biệt giữa khoai nướng và khoai luộc.

PV: Thưa ông, đến đây thì thực sự tôi thấy khó hiểu. Vì sao lại có sự khác biệt giữa khoai nướng và khoai luộc? Tôi tưởng dù chế biến kiểu nào thì cũng đều là làm chín khoai, lượng đường vào máu đều phải như nhau chứ?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: GI là chỉ số tốc độ nhanh chậm đẩy đường huyết lên cao của thực phẩm. Khoai luộc có GI dễ chịu vì khi luộc, khoai bị gelatin hóa một phần, nghĩa là dẻo ra đấy, làm ruột hấp thu chậm hơn. Hấp thu chậm hơn thì tốc độ đẩy đường huyết lên cũng chậm hơn.

Thực phẩm tùy theo cách nấu nướng mà có chỉ số đường huyết khác nhau, chẳng hạn khoai tây luộc có GI là 70, nhưng với khoai tây nghiền lại vọt lên tới 108.

Tuy nhiên một nghiên cứu rất thú vị của Viện Y tế và Phúc lợi Quốc gia Phần Lan cho thấy, nếu khoai tây chế biến kiểu này kiểu nọ, rồi ăn kèm theo thịt thà, dầu ăn, rau trộn,… thì chỉ số đường huyết GI của nó lại hạ xuống rất đáng kể.

Thực nghiệm thế này, bữa ăn gồm khoai tây nghiền, ức gà, dầu cải và salad. Con số GI mà các nhà nghiên cứu ước đoán cho bữa ăn này phải là 103, dựa trên GI từng món, nhưng kết quả thực nghiệm GI chỉ là 54.

Nhiều nghiên cứu khác trên khoai tây nghiền ăn kèm với những món khác cũng cho kết quả tương tự, và họ đi đến kết luận: protein thịt, cá, dầu thực vật và rau khi ăn kết hợp với khoai tây nghiền đều làm giảm GI đáng kể. Thực nghiệm thấy thế, nhưng vì sao lại giảm thì chưa giải thích được.

Còn khoai lang ăn với ức gà chiên hay beefsteak có làm giảm chỉ số GI hay không chưa thấy ghi nhận.

PV: Khoai tây có độc khi mọc mầm. Khoai lang thì có vẻ "lành" hơn, nhưng khoai lang để lâu thường bị "hà". Vì sao lại có hiện tượng khoai bị "hà"? Khi ăn, bỏ chỗ "hà" đi, ăn chỗ lành lặn thì có an toàn không, thưa ông? Tôi nghe nói ăn phải chỗ khoai "hà" có thể gây hại gan có đúng không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai bị sùng hay bị hà là do ấu trùng của con bọ sùng chui vào đục khoét trong củ khoai ngay ở giai đoạn trồng trọt, rồi bảo quản không kỹ cũng lây lan…

Khoai bị ấu trùng sùng phá hoại, sinh ra các chất loại furano-terpenes để chống lại, làm thịt khoai có chỗ có mầu xanh vàng xanh đen, mùi nồng hắc.

Các furano-terpen có gây hại gan hay không thì tôi không biết, nhưng khoai sùng vị đắng mùi nồng rất khó chịu, ăn không nổi. Nếu khoai bị sùng ít thì có thể loại bỏ chỗ sùng ấy đi, ăn chỗ lành lặn. Còn sùng nhiều quá thì nên bỏ luôn củ.

PV: Một số người thích ăn khoai lang nhập từ Nhật hay Hàn Quốc, giá 400- 500 ngàn một cân, đắt gấp cả mười mấy lần so với khoai lang trong nước. Ông có nghĩ rằng khoai lang Nhật hay Hàn Quốc bổ dưỡng hơn không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không có thông tin gì về sự khác biệt giữa khoai lang Nhật hay Hàn Quốc, Nam Mỹ hay Tân Tây Lan tốt hơn khoai lang Việt Nam. Khoai lang có tên khoa học là ipomoea batatas. Khoai lang là khoai lang, thế thôi.

Các tài liệu về dinh dưỡng nêu ra thì các loại khoai ipomoea batatas cũng xấp xỉ như nhau, không có gì khác biệt đáng kể. Các sắc tố của các loại khoai khác màu có thể khác nhau chút đỉnh.

Khoảng vài năm gần đây, Việt Nam cũng đã trồng khoai lang Nhật, chủ yếu là do năng suất cao thôi. Tôi vừa được người bạn biếu vài bịch khoai lang Nhật trồng trong nước, mà hãng chị ấy làm đông lạnh để xuất khẩu. Tôi ăn thì thấy cũng thường thôi.

Ai có tiền thì cứ ăn khoai lang nhập từ Nhật, Hàn để "sáng ăn khoai" thứ thiệt. Còn tôi, tôi thấy khoai lang Nhật xuất khẩu mà bạn tôi tặng, thua khoai lang nướng…Đà Lạt (cười).