Tại sao thịt gà lại tốt cho cơ thể hơn thịt bò và thịt lợn?

Theo kết quả phân tích được tổng hợp từ 43 nghiên cứu trong và ngoài nước do nhóm nghiên cứu của Bệnh viện Đại học Quốc gia Seoul thực hiện, tỷ lệ mắc ung thư dạ dày  của nhóm ăn nhiều thịt đỏ nhất cao hơn 41% so với nhóm ăn thịt đỏ ít nhất. Mặt khác, tỷ lệ mắc ung thư dạ dày của nhóm ăn nhiều thịt trắng nhất thấp hơn 20% so với nhóm ăn thịt trắng ít nhất. Có nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ thịt đỏ nhiều không chỉ dẫn đến ung thư dạ dày mà nó có mối tương quan với ung thư đại trực tràng và ung thư vú.

Thịt đỏ và thịt trắng được phân loại theo hàm lượng của một thành phần gọi là myoglobin. Myoglobin là một protein heme-sắt được tìm thấy trong tế bào cơ của động vật có vú và chuyển sang màu đỏ khi kết hợp với oxy. 

Thịt bò và thịt lợn được xếp vào loại thịt đỏ do hàm lượng myoglobin cao, trong khi thịt gà được phân loại là thịt trắng vì hàm lượng myoglobin tương đối thấp. Hàm lượng myoglobin cũng được phân chia theo từng vị trí trong cơ thể. Trong các loại thịt đỏ, phần nào màu càng đỏ thì phần đó chứa hàm lượng myoglobin càng cao.

Heme-Sắt trong thịt đỏ ảnh hưởng đến việc sản xuất các hợp chất nitroso gây ung thư (NOCs). Các hợp chất nitroso gây ra tổn thương DNA hoặc sinh ra tế bào stress oxy hóa trong cơ thể làm phát triển các tế bào ung thư. Ngoài ra, nếu bạn ăn nhiều thịt đỏ, số lượng vi khuẩn trong đường ruột sẽ phân hủy thành một chất gọi là carnitine thành N-oxide (TMAO), là nguyên nhân gây ra cục máu đông và thu hẹp động mạch. Mặt khác, thịt trắng có hàm lượng heme-sắt tương đối thấp và nhiều axit béo không bão hòa, vì vậy nó không chỉ làm giảm phản ứng viêm nhiễm trong cơ thể mà còn giúp các tế bào bảo vệ hoạt động bình thường và ngăn chặn các đột biến.

Nhưng điều quan trọng nhất là lượng thịt hấp thụ vào cơ thể. Cần hiểu rằng thịt đỏ bản chất có thể ảnh hưởng đến sự phát triển ung thư hơn là trở thành chất sinh ung thư. Lượng thịt đỏ khoảng 100g mỗi ngày có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc bệnh ung thư nhưng nếu tiêu thụ ít thì thịt đỏ vẫn mang lại có những lợi ích như thịt đỏ có lợi thế hơn thịt trắng về mặt hàm lượng sắt và khả dụng sinh học của protein.

Do hàm lượng sắt cao có trong thịt đỏ nên nó rất có ích cho phụ nữ mang thai có nguy cơ thiếu sắt cao. Ngoài ra, trong protein giàu heme-sắt có lợi cho việc tăng cường cơ bắp. Vì vậy, điều quan trọng là phải ăn uống lành mạnh. Nếu ăn thịt đỏ với rau diếp hoặc lá vừng sẽ tạo ra rất nhiều enzym giải độc có tác dụng đào thải chất gây ung thư ra ngoài cơ thể. Ngoài ra, các loại rau trên nên luộc hoặc nấu chín sẽ tốt hơn vì chúng sẽ giúp tạo ra các chất bổ sung như formaldehyde.