Những loại rau, củ, quả dùng làm dưa muối thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Trong môi trường muối dưa, vi khuẩn gây bệnh sống được khoảng 9 giờ, các ký sinh trùng không sống được quá 10 ngày. Rau, củ, quả muối chua không ăn thường xuyên, không ăn quá nhiều vì dưa muối thường khá mặn, việc ăn mặn cũng tăng nguy cơ gây ung thư, trong đó có ung thư dạ dày.

Bản thân >các loại rau có chứa một lượng nitrat nhất định. Chất này có trong đất và được hấp thu vào trong quá trình sinh trưởng của rau. Sau quá trình muối chua, các nitrat này sẽ dần chuyển hóa thành nitrit. Đây là một chất có tính oxy hóa cao, sau khi vào cơ thể con người sẽ dễ dàng cản trở sự kết hợp của hemoglobin và oxy. Việc này có thể gây tổn thương các tế bào trong cơ thể và mô gan.

Ngoài ra, nitrit tồn tại lâu trong cơ thể dễ bị axit dịch vị xúc tác và khử thành nitrosamine, có khả năng gây ung thư mạnh. Nitrosamine không chỉ gây tổn thương trực tiếp đến mô gan mà còn có nguy cơ khiến tế bào gan bị ung thư.

Đáng chú ý là hàm lượng nitrit trong dưa muối đạt đến đỉnh điểm trong khoảng 1 tuần và giảm dần trong khoảng 14 ngày, từ khi muối. Nếu quá trình muối chua không đạt tiêu chuẩn thì hàm lượng nitrit sẽ còn cao hơn nữa. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo, dù các loại rau muối chua mang đến nhiều giá trị về đường tiêu hóa nhưng không nên quá lạm dụng.

Các loại rau, củ, quả muối xổi, còn gọi là dưa góp, thường làm để ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối vừa phải pha với nước và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Các nguyên liệu (như cà pháo, cà tím, rau cải bắp, su hào, cà rốt, đu đủ xanh…) thường thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong thời gian ngắn, khoảng 1 - 2 ngày. Do thời gian quá ngắn và môi trường muối không đủ độ axit nên không thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại. Do đó, cần tránh ăn các loại rau, củ, quả muối xổi, bởi chúng có hàm lượng nitrit cao.

Có thể mắc những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa thường gặp  như tiêu chảy, lỵ trực khuẩn, tả, thương hàn…, ăn nhiều rau, củ, quả, dưa muối xổi còn có nguy cơ mắc ung thư. Bởi các loại nguyên liệu rau, củ, quả dùng muối dưa thường được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitric đáng kể. Nitric vào dạ dày sẽ kết hợp với các thức ăn thịt, cá, cua, mắm… tạo thành hợp chất nitrosamine, mà nhiều nghiên cứu đã kết luận là chất có khả năng gây ung thư.

Người mắc các bệnh về thận

Khi thận yếu, chức năng đào thải độc tố trong cơ thể cũng bị suy giảm. Nếu tiêu thụ nhiều muối người bệnh sẽ bị tăng huyết áp, tích nước gây hiện tượng phù, tăng cân ảo, ảnh hưởng tới các thuốc điều trị. Do đó, người bệnh thận không nên ăn đồ mặn nói chung và các loại dưa, cà muối nói riêng.

Người bị bệnh về đường tiêu hóa

Những người bụng dạ kém khi ăn các món muối chua, lên men dễ gặp phải các bệnh về tiêu hóa như tiêu chảy, thương hàn, lỵ trực khuẩn, tả... Người đau dạ dày cũng cần cân nhắc khi tiêu thụ món ăn này khi gặp phải tình trạng kích thích tại vùng thượng vị. Bởi nồng độ axit cao trong các món muối chua có thể làm tổn thương niêm mạc dạ dày gây viêm- loét dạ dày.

Người bị cao huyết áp

Đây là loại thực phẩm chứa hàm lượng muối cao. Khi đi vào cơ thể muối sẽ làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với natri, gây tăng nước trong tế bào, co mạch dẫn đến hiện tượng tăng huyết áp và có thể dẫn đến nhiều biến chứng cho người bệnh.

Người mới ốm dậy, suy nhược cơ thể

Theo y học cổ truyền, cà pháo có tính hàn vì vậy không nên dùng đối với người thể hàn, thận trọng khi kết hợp với các thức ăn hàn, nên dùng kèm với các gia vị có tính ôn (tỏi, ớt, sả... ). Đặc biệt người bị suy nhược cơ thể, mới khỏi ốm không nên ăn dưa, cà muối.

Phụ nữ có thai

Nitrit có trong dưa, cà muối kết hợp với các gốc amin trong cá, tôm, thịt... tạo thành Nitrosamin - một trong những chất gây ung thư. Phụ nữ có thai ăn nhiều đồ muối chua có nguy cơ ảnh hưởng đến hoạt động của tử cung, không tốt cho thai nhi. Do vậy các bà bầu không nhất thiết phải kiêng hoàn toàn nhưng cũng không nên ăn quá nhiều, đặc biệt là các loại muối xổi, dưa và cà vẫn còn xanh.

Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, tránh ăn các loại dưa muối xổi, hoặc những loại dưa muối chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn còn cay. Tuyệt đối không ăn dưa muối có hiện tượng nhớt, thâm đen, váng mốc.

Ngay cả với dưa muối đảm bảo vệ sinh cũng không nên ăn quá nhiều và thường xuyên, không ăn khi bụng đói… vì thói quen ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến tăng huyết áp. Nên ăn cùng với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả...