Sai lầm khi bảo quản thực phẩm

Thời gian gần đây, ghi nhận bệnh nhân nhập viện trong tình trạng >ngộ độc nặng, trong đó là việc nhiễm các loại độc tố nguy hiểm, khó có thuốc giải độc.

Theo thông tin từ Zing, chỉ trong một ngày, 6 người sống ở TP Thủ Đức (TP.HCM) cùng nhập viện do ngộ độc liên quan loại vi khuẩn chết người Clostridium Botulinum.

Tương tự các vụ ngộ độc Botulinum từng xảy ra như pate Minh Chay năm 2020, pate chay ở Bình Dương năm 2021, cá muối ủ chua ở Quảng Nam, những sai lầm, chủ quan trong chế biến, bảo quản và lựa chọn món ăn có thể là căn nguyên gây ra tình trạng ngộ độc này.

Theo bác sĩ, môi trường yếm khí tức là môi trường không có oxy hoặc nồng độ khí oxy ở mức rất thấp, đây chính là điều kiện lý tưởng để Clostridium Botulinum hoạt động- TS.BS Lê Quốc Hùng, Trưởng khoa Bệnh Nhiệt đới, Trưởng đơn vị Hồi sức Chống độc, Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM) thông tin trên Zing cho hay.

Bình thường trong điều kiện tự nhiên, vi khuẩn này không sống được do có lượng oxy cao. Tuy nhiên, chúng vẫn tồn tại và thích nghi dưới dạng các bào tử. Điều này có nghĩa trong quá trình chế biến, vệ sinh thực phẩm không tốt, kèm theo thao tác đóng gói, bao kín thực phẩm, chúng ta đang vô tình tạo điều kiện cho vi khuẩn kỵ khí phát triển.

Ngoài ra, với thực phẩm thông thường, việc dùng bao nylon bọc kín lại cũng là hình thái để tạo môi trường có nồng độ oxy thấp, thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển. Những mối nguy hiểm từ thực phẩm kém an toàn rõ ràng tồn tại bất cứ khi nào.

Vi khuẩn Botolinum nguy hiểm ra sao?

Botolinum là trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí tuyệt đối, sinh nha bào, nhiệt độ phát triển thuận lợi nhất là 26 độ C đến 28 độ C. Độc tố của Clostridium Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường a-xít nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao.

Thời gian ủ bệnh của vi khuẩn từ từ 8 - 10 giờ, có trường hợp bốn giờ với các biểu hiện như nôn, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, mệt mỏi, yếu ớt, da khô, đau bụng, bụng chướng, táo bón; giãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ tim…

Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày. Trường hợp nặng thì trung khu thần kinh tuần hoàn và hô hấp bị liệt (khó thở, thở nhanh, nông) cuối cùng thì chết do ngạt. Ngộ độc do Clostridium Botulinum rất hiếm nhưng được biết nhiều vì tiên lượng nặng, tỷ lệ tử vong cao.

Theo các chuyên gia chống độc, bệnh hồi phục tương đối chậm, thường để lại di chứng tương đối dài. Nếu không được điều trị sẽ chết sau 3 - 4 ngày. Ngày nay với các phương pháp điều trị tích cực, nhanh chóng, tỷ lệ tử vong còn khoảng 10%.

Về thực phẩm hay gây bệnh theo giới chuyên gia đó là đồ hộp, thịt, cá, rau quả có nồng độ a-xít thấp để lâu, một số thức ăn bằng thịt chế biến, ăn nguội như dăm bông, xúc xích…

Cần lưu ý gì khi bảo quản?

Bác sĩ lưu ý, khi chế biến thực phẩm tươi sống hay tự mua thực phẩm về nhà chế biến hoặc các cơ sở chế biến thức ăn đóng chai lọ, ngay từ đầu, tất cả đều phải làm trong môi trường sạch sẽ.

Cần lau chùi, vệ sinh không gian và dụng cụ chế biến thường xuyên, không để bụi bẩn, đất cát bám vào.

Chú ý khi đóng gói sản phẩm cần có thao tác khử khuẩn để đảm bảo thực phẩm an toàn. Nhưng đối với việc bảo quản, đóng gói tại nhà, thao tác này rất nguy hiểm và khó đảm bảo không an toàn. Biện pháp phòng tránh khác là sử dụng độ chua hay độ mặn trên 5%, tức 5 gram muối cho 100 gram thức ăn. Ở môi trường có độ mặn cao, vi khuẩn không phát triển được.

Nên xem hạn sử dụng thực phẩm. Đừng bao giờ ăn thứ gì quá hạn sử dụng.

Nên "ăn chín, uống sôi", đun thực phẩm với nhiệt độ 100 độ C trong vòng 10-15 phút nhằm hạn chế vấn đề, hủy hoại chất độc Botulinum. 

Không phải là lo lắng, dè chừng loại thực phẩm nào mà nguyên tắc chính là phải tuân thủ vệ sinh, an toàn trong chế biến, đóng gói, bảo quản thực phẩm.