Để trả lời những thắc mắc về việc có nên ăn cơm muộn hay không phóng viên đã có trao đổi với TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện y học ứng dụng Việt Nam.

PV: Thưa bác sĩ, có thông tin cho rằng ăn cơm muộn có nguy cơ mắc ung thư điều này có đúng không?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Thông tin cho rằng ăn cơm nguội có thể bị ung thư là không có cơ sở khoa học. Đến nay, chưa ghi nhận trường hợp trường hợp bệnh nhân nào ăn cơm nguội hâm nóng bị ung thư. Việc ăn cơm nguội hay hâm nóng cơm nguội không gây ảnh hưởng đến >sức khỏe.

Tuy nhiên, nếu như việc bảo quản cơm nguội không đúng cách, cơm đã bị hỏng trước khi hâm nóng thì nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm sẽ rất cao.

PV: Cơm nguội có thể bị nhiễm những vi khuẩn gây hại gì cho sức khỏe không, thưa bác sĩ?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Như tôi đã phân tích ở trên cơm nguội nếu bảo quản tốt hâm nóng lại ăn không gây hại cho sức khoẻ. Tuy nhiên, trong một số trường hợp cơm nguội bảo quản không đúng cách ăn vào có thể gây hại cho sức khoẻ.

Giống như nhiều loại thực phẩm khác nếu như bị hỏng, ôi, thiu, đương nhiên sẽ gây ra các vấn đề về sức khỏe.

Trong một số trường hợp cơm hay còn gọi là gạo trước khi nấu nếu đã bị nhiễm các bào tử Bacillus cereus, một vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Khi cơm được nấu chín, các bào tử này vẫn có thể sống sót.

Nếu cơm để ở nhiệt độ phòng, các bào tử có thể phát triển thành vi khuẩn. Các vi khuẩn này sẽ nhân lên và có thể sản xuất ra các chất độc (nội độc tố) gây nôn và tiêu chảy.

Trong trường hợp gạo bị nhiễm bào tử của Bacillus cereus khi nấu thành cơm, nếu để lâu ở nhiệt độ phòng càng lâu thì càng có nhiều khả năng không an toàn khi ăn do vi khuẩn hoặc nội độc tố đã phát triển. Cơm muộn trong trường hợp này nếu có rang, hâm nóng lại cũng không thể loại bỏ được hoàn toàn các độc tố.

Nếu ăn phải cơm có chứa vi khuẩn Bacillus cereus thì có thể buồn nôn và nôn hoặc tiêu chảy sau khoảng từ 1 đến 5 giờ. Phần lớn các triệu chứng ở mức độ tương đối nhẹ và thường kéo dài trong khoảng 24 giờ.

PV: Cơm muội để được bao nhiêu giờ thì an toàn?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Cơm nguội chỉ an toàn nếu được nấu chín và để nguội đúng cách trong vòng 24 giờ. Nếu như cơm bị thiu là đã bị biến chất, tuyệt đối không nên ăn.

Cơm muộn sẽ rất nguy hiểm nếu như bảo quản trong tủ lạnh lấy ra vẫn như mới, không có mùi chua, thiu gì nên nhiều người thường chủ quan. Do đó, cứ để dồn lại trong tủ lạnh, thậm chí mấy ngày rồi hấp, chiên lại, dẫn đến các trường hợp ngộ độc thức ăn.

PV: Cơm muội hâm lại chất >dinh dưỡng có mất đi hay không?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Cơm nguội dù được bảo quản đúng cách và an toàn khi được hâm nóng lại chắc chắn không thể đảm bảo giá trị dinh dưỡng bằng cơm nấu mới.

Cần phải lưu ý ăn cơm nguội có thể gây hại cho sức khỏe trong trường hợp ăn ở ngoài hàng, sử dụng cơm nguội để rang cho khách. Vì khi bạn ăn bạn sẽ không biết được cơm đã bị ôi thiu hay biến chất hay chưa.

Ngoài vấn đề về bảo quản cơm nguội, các hàng quán cơm còn tiềm ẩn nhiều vấn đề khác về an toàn thực phẩm. Do vậy, cũng nên hạn chế ăn cơm rang ngoài hàng

PV: Hấp cơm muộn lại như thế nào để an toàn cho sức khỏe?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Để an toàn và đảm bảo dinh dưỡng cho sức khỏe mọi người chỉ nên nấu lượng cơm vừa đủ cho gia đình trong mỗi bữa ăn để vừa đảm bảo dinh dưỡng, ngon miệng vừa tiết kiệm.

Nếu trong trường hợp còn thừa cơm sau bữa ăn, cần chú ý những điểm sau để tránh tối đa các nguy cơ phát triển vi khuẩn có hại trong cơm nguội:

Cơm nóng ăn không hết, còn thừa phải làm nguội nhanh và bảo quản ngay vào trong tủ lạnh.

Cơm bảo quản trong tủ lạnh không nên để quá 24 giờ, không nên hâm cơm lại quá 2 lần để đảm bảo chất dinh dưỡng có trong cơm.

Nếu thừa nhiều cơm, có thể cho một chút nước vào nồi cơm điện rồi trút cơm vào nồi, bật nút nấu chỉ vài phút là cơm đã nóng trở lại như mới nấu.

Cũng có thể hấp cơm bằng lò vi sóng, cho cơm nguội vào bát, đậy hờ, không nên đậy kín (vì nếu đậy kín quá có thể khiến không khí không được lưu thông, có thể dẫn đến không khí trong bát bị nóng, gây vỡ bát).

Cũng không nên dùng màng bọc thực phẩm trong lò vi sóng vì dưới tác dụng nhiệt của lò vi sóng, màng bọc thực phẩm có thể sẽ bị phân hủy, tạo ra những chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Nên dùng bát thủy tinh/bát có màu trắng (không có hoa văn họa tiết) để hâm cơm nói riêng và đồ ăn nói chung trong lò vi sóng.

PV: Dân văn phòng có thói quen để cơm, rau, thức ăn từ tối hôm qua trong tủ lạnh để hôm sau mang đi làm. Cách bảo quản này có tốt và an toàn cho sức khỏe hay không?

TS.BS Trương Hồng Sơn: Thực phẩm để qua đêm, kể cả các loại rau và thịt có thể sản sinh ra nitrit - một loại gây ung thư. Điều này khi ăn vào có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe cơ thể.

Do đó, nên hạn chế đem cơm và thức ăn từ tối hôm trước ra để ăn sáng, hoặc mang đi làm. Nếu buộc phải tận dụng những đồ ăn này, nhất định phải bảo quản thật tốt, tránh để biến chất.

Ngoài ra, khi mang cơm đi làm cần lưu ý để các món ăn nguội bớt mới đậy kín nắp, vì thức ăn bí hơi sẽ nhanh sẽ bí hơi, nhanh bốc mùi, dẫn đến thiu. Trước khi ăn, nên quay nóng đồ ăn bằng lò vi sóng.

Cảm ơn bác sĩ, chúc bác sĩ sức khỏe và thành công!