Giò thủ (hay còn được gọi là giò ép, giò xào) là món ăn truyền thống của người Việt với thành phần chính là thịt thủ (phần thịt ở đầu con lợn như thịt má lợn, lưỡi, tai…), được xào chín cùng các nguyên liệu đi kèm, gói lại và ép chặt.

Món ăn truyền thống này thường được các gia đình Việt làm trong các dịp lễ Tết, cỗ bàn như một nét văn hóa ẩm thực, với mâm cao cỗ đầy, đĩa giò đầy đặn tương trưng cho phúc lộc đầy nhà, trong ấm ngoài êm.

Nguyên liệu cần chuẩn bị làm món giò thủ thơm ngon

500g tai lợn

500g lưỡi lợn

500g thịt má lợn

100g mộc nhĩ hay còn gọi nấm tai mèo

100g nấm hương

2 củ hành tím

Lá chuối, khuôn inox hoặc chai nhựa

Các loại gia vị khác gồm: dầu ăn, nước mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu, giấm ăn, đường, mỗi loại một ít

Cách sơ chế làm món giò thủ thơm ngon, đơn giản nhất

Thịt má lợn, tai lợn, lưỡi lợn mua về đem rửa sạch với nước muối. Cho tất cả các loại thịt vào nồi, thêm nước vừa đủ, bỏ vào một thìa muối, một thìa giấm vào luộc sơ qua.

Khi nồi thịt sôi thì tắt bếp, vớt thịt ra ngâm rửa lại với nước lạnh cho thịt sạch và không bị thâm.

Mộc nhĩ, nấm hương đem ngâm với nước nóng cho nở ra, rửa sạch, cắt bỏ chân và thái sợi nhỏ dài.

Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, đập dập và băm nhỏ. Lá chuối đem hơ qua lửa cho mềm, đem rửa sach và để ráo nước.

Thái nhỏ thịt má lợn, lưỡi lợn, tai lợn thành những miếng vừa ăn. Cho tất cả thịt vào một cái nồi to, ướp thịt với 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê nước mắm, ½ thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hành tím băm nhỏ và 1 thìa cà phê hạt tiêu. Trộn đều cho thịt ngấm gia vị và để ướp khoảng 30 phút là được.

Bắc một chiếc chảo to lên bếp, thêm một chút dầu ăn, đun cho dầu sôi thì cho chỗ hành tím băm nhỏ còn lại vào chảo phi thơm.

Tiếp đó cho thịt vào xào, thêm chút hạt nêm, nước mắm, đảo đều tay cho thịt ngấm đều gia vị và dậy mùi thơm. Xào cho đến khi thịt lợn săn lại thì cho mộc nhĩ và nấm hương vào xào cùng, vặn nhỏ lửa xào cho đến khi thịt chín đều, ra bớt mỡ, bên ngoài miếng thịt hơi vàng là được. Không nên xào chín quá vì sẽ khiến giò bị khô, cứng.

Cách gói giò thủ đơn giản nhất 

Khi gói giò cần xác định là gói giò bằng lá chuối, khuôn inox hay bằng chai nhựa để chuẩn bị dụng cụ cho đầy đủ.

Nếu lựa chọn gói giò thủ bằng chai nhựa thì cần rửa sạch chai nhựa đựng nước loại 1,5 lít, đem phơi ráo nước rồi cắt bỏ phần đầu chai. Đục vài lỗ nhỏ ở đáy chai để giò có chỗ thoát khí.

Sau khi xào thịt xong, khi thịt vẫn còn nóng, dùng muôi xúc thịt lẫn các nguyên liệu đi kèm vào chai, nén thật chặt để thịt lấp đầy chai, không có kẻ hở, có thể dùng chày để nén cho thật chặt.

Tiếp đó dùng túi bọc thực phẩm hoặc lá chuối bọc phần miệng chai lại là được, dựng thẳng đứng chai nhựa, phần đáy có chọc lỗ hướng phía dưới để giò nhỏ bớt dầu mỡ trong thịt. Để khoảng vài tiếng cho giò nguội hẳn thì cất vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 7 – 8 giờ cho thịt đông lại là có thể cắt ra ăn.

Gói giò bằng khuôn inox cũng tương tự như vậy, trước khi làm giò thủ cần chuẩn bị một chiếc khuôn inox đã được rửa sạch. Dùng lá chuối đã rửa sạch lót vào đáy và xung quanh khuôn inox.

Khi thịt xào xong vẫn còn nóng thì dùng muôi xúc hỗn hợp thịt và các nguyên liệu vào khuôn, vừa xúc vừa nhồi chặt thịt vào khuôn, có thể đặt một vật nặng phía trên để nén chặt giò xào bên trong khuôn

Sau khi gói xong thì để khuôn giò nơi thoáng mát cho thịt trong khuôn nguội hẳn thì cất vào ngăn mát tủ lạnh 7 – 8 giờ cho thịt đông kết dính thành khối là có thể tháo khuôn inox rửa cất đi, giò thì cất tủ lạnh ăn dần, mỗi bữa chỉ cần cắt khoanh rất thuận tiện mà có thể bảo quản ăn trong khoảng 1 tuần.

Nếu không có khuôn giò bằng inox và không muốn dùng chai nhựa để gói giò thì có thể dùng lá chuối gói giò thủ như sau: Lá chuối sau khi được hơ mềm, rửa sạch, để ráo nước thì đem trải lá chuối ra một cái mâm sạch.

Các miếng lá chuối được xếp thành các lớp, nhỏ bên trong, to ở ngoài, xếp so le sao cho mặt tiếp xúc đủ lớn, đủ dày để thịt không bị hở ra ngoài.

Dùng muôi múc hết thịt đang nóng vào giữa những miếng lá chuối được trải, cuốn lá chuối cho thịt được bao bên trong, không bị hở 2 đầu, rồi dùng lạt hoặc dây nilon cuốn chặt thân giò để cố định cho giò thằng, không méo mó, không lòi thịt ra ngoài.

Tiếp đó lần lượt gập 2 đầu của cây giò, khi gập 2 đầu lá, dùng lạt buộc chặt, nhớ trong lúc gói và buộc dây thì dùng tay nén để cây giò chặt, đạo độ kết dính cho giò và cây giò khi hoàn thành có hình trụ tròn đều, đẹp mắt.

Sau khi hoàn thiện món giò thủ thì treo giò ở chỗ mát để giò nguội và chảy bớt dầu mỡ, rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản ăn dần.

Món giò thủ hoàn thiện có màu hơi hồng, màu mỡ đông xen kẽ với màu nâu của nấm, mộc nhĩ. Miếng giò khi ăn vào miệng có độ dai giòn, thơm ngọt, ngậy mà không ngấy.

Mùi thơm của thịt xào hòa quyện với mùi thơm của nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu và các gia vị đi kèm làm người ăn nhớ mãi.