Khắc phục sai lầm khi rửa rau hay mắc

1. Cắt rau trước khi rửa

Thói quen của đa số người nội trợ hiện nay là cắt hoặc ngắt rau trước, sau đó mới đem rửa. Tuy nhiên, theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng viện Dinh dưỡng Quốc gia thì bạn nên làm theo quy trình ngược lại: rửa trước, cắt sau để đảm bảo >dinh dưỡng và vệ sinh.

Bởi nếu cắt rau trước rồi mới rửa sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của rau với nước, làm cho các chất dinh dưỡng trong rau chủ yếu là nước, vitamin và khoáng chất bị tan trong nước, đặc biệt là vitaminC.

2. Ngâm rau trong nước

Nhiều người nghĩ rằng rau xanh bị phun quá nhiều hóa chất độc hại như thuốc kích phọt, thuốc vươn ngọn…nên thường ngâm rau trong chậu nước qua 1 đêm hoặc từ sáng đi chợ về đến khi chế biến bữa trưa, thậm chí bữa chiều.

Tuy nhiên, nếu bạn ngâm rau xanh quá lâu trong nước là một sai lầm, vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước sẽ khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hoà tan với môi trường nước bên ngoài. Vì vậy, các chất dinh dưỡng trong rau cũng bị hoà tan với môi trường nước bên ngoài.

Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14-23%, nếu ngâm trong 1 đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và prôtêin tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.

3. Yên tâm ngâm rau trong thuốc tím, nước muối loãng

Theo kết quả từ viện Dinh dưỡng Quốc gia, viện đã tiến hành một số thí nghiệm ngâm rau trong môi trường thuốc tím (dung dịch thuốc tím 1%) và nước muối loãng, kết quả thu được gần như không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh. Lượng hoá chất bảo vệ thực vật giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần.

Nguyên nhân là hiện nay đa số rau được trồng không theo quy trình đảm bảo vệ sinh như: tưới phân tươi, phân bắc hoặc phân chuồng chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định… đã dẫn đến những mầm bệnh khiến người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hoá, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp tính và mạn tính.

Rửa rau sạch bằng cách nào?

Để vừa đảm bảo đầy đủ nguồn dinh dưỡng trong rau, vừa đảm bảo vệ sinh, PGS. T.S Nguyễn Thị Lâm cho rằng nên rửa trực tiếp từng lá rau dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun và vi khuẩn gây bệnh.

Rửa trực tiếp lá rau dưới vòi nước chảy cũng rất có hiệu quả trong việc loại bỏ dư lượng hoá chất trừ sâu còn bám trên lá rau. Nên cẩn trọng với những loại rau trồng dưới nước vì có nhiều kí sinh trùng bám trực tiếp lên rau mà mắt thường không thể nhìn thấy được, trong đó nhiều nhất là trứng của ký sinh trùng và vi khuẩn.

Mở vung nồi khi luộc rau

Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với cơ thể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. 

Vì vậy khi chế biến nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với cơ thể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.

Không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra. Thời gian để càng dài thì các chất dinh dưỡng bị tách ra càng nhiều và rau không còn tươi, xanh nữa.