Rau muống còn chứa nhiều vitamin nhóm B. Đây là chất rất cần thiết cho việc tạo ra các tế bào máu cho cơ thể. Do đó, người thiếu máu do thiếu sắt, phụ nữ mang thai, người ốm, trẻ nhỏ nên thường xuyên ăn rau muống đề bổ sung thêm chất sắt.

Trong quá trình chế biến rau muống, không ít người gặp tình trạng sau khi luộc xong, phần nước rau chuyển sang màu xanh đậm. Nhiều người cho rằng nước luộc rau như vậy nghĩa là rau bị nhiễm độc, tồn dư đạm (phân bón) quá cao, không nên sử dụng.

Một số người tin rằng, việc vắt chanh vào nước luộc có thể giúp nhận biết rau có bị nhiễm hóa chất hay không. Nếu nước luộc rau chuyển sang màu vàng nhạt hoặc đỏ chứng tỏ rau an toàn. Còn nếu đã vắt chanh nhưng nước luộc không thay đổi nhiều, vẫn có màu xanh đậm nghĩa là rau nghiễm hóa chất.

Trên thực tế, màu nước luộc rau muống không có liên quan gì đến việc rau có bị nhiễm hóa chất hay không.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia về Công nghệ Thực phẩm (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, việc nước >rau muống luộc để nguội có màu xanh đen không có gì đáng lo ngại, vẫn có thể sử dụng được bình thường.

Nguyên nhân khiến nước rau có màu xanh đậm như vậy là do trong nước có dư lượng canxi và magie có tính kiềm. Để khắc phục tình trạng này, bà nội trợ có thể cho một chút muối ăn vào nước luộc hoặc vắt một chút nước cốt chanh vào bát canh là được.

Rau muống luộc xong để một lúc đã bị thâm có thể là do luộc chưa chín hẳn chứ không liên quan đến việc nhiễm hóa chất.

Ngoài ra, việc rau luộc có màu xanh mướt hay không còn tùy thuộc vào giống rau. Nếu rau muốn ngắn, màu hơi nâu luộc lên thường có màu xanh đậm. Ngay cả khi đã cho đồ chua như nước cốt chanh, sấu, lá me... thì nước cũng không ngả qua màu vàng được.

Ngoài rau muống, nước rau lang sau khi để nguội cũng gặp tình trạng chuyển sang màu xanh đậm. 

Tuy nhiên, chuyên gia cũng khuyến cáo khi thấy >nước rau muống luộc chuyển màu đục, mọi người nên cẩn trọng, bởi nó có thể phản ánh tình trạng rau nhiễm chì. Khác với hiện tượng trên, rau nhiễm chì không chỉ khiến cho nước luộc đen sì, mà còn đục ngầu, ăn vào có thể ngộ độc.  

Đồng thời, nếu thấy nước luộc có mùi hắc nhưng màu nước không thay đổi thì nhiều khả năng rau muống đã chứa chất độc hại, nên bỏ đi ngay.  

Về hiện tượng nước rau luộc chuyển màu sau khi vắt chanh, chuyên gia lý giải, do trong chanh có chứa axit citric, khi vắt vào nước sẽ khiến nồng độ axit thay đổi, tạo ra phản ứng làm nước chuyển màu.  

Vì thế tùy vào lượng chanh nhiều hay ít mà màu nước có thể chuyển sang xanh vàng hoặc mang sắc đỏ. 

Nếu sau khi vắt chanh mà nước không đổi màu hoặc chỉ thay đổi rất nhẹ thì cũng nên cảnh giác bởi đây là dấu hiệu cho thấy dường như rau có hóa chất.  Lưu ý: Để rau ngon và đảm bảo an toàn, khi luộc bạn nên mở nắp vung, để nước ngập phần rau. Khi rau chín tới phải vớt ra ngay, vừa bảo toàn vitamin trong rau lại không làm mất màu xanh.