Huyết yến là gì?

Tổ yến được làm từ nước bọt của chim yến. Khi làm tổ, chim tiết nước bọt thành từng sợi mỏng rồi dùng mỏ để dệt tổ. Nước bọt chim gặp không khí sẽ từ từ đông cứng lại. Vì tổ yến làm bằng nước bọt nên thông thường có màu trắng. Tuy nhiên trong một số trường hợp đặc biệt tổ yến lại có màu đỏ đậm, nâu đỏ. Loại tổ này được gọi là huyết yến.

Huyết yến ở Việt Nam chủ yếu có tại “thủ phủ” Yến sào Khánh Hoà cùng một số vùng nổi tiếng về yến đảo khác như Cù Lao Chàm, Côn Đảo…

Huyết yến hình thành như thế nào?

Trước đây trong dân gian truyền tai nhau câu chuyện sở dĩ có huyết yến là vì chim yến tiết nước bọt làm tổ quá sức nên rỉ luôn cả máu. Máu hoà cùng nước tạo nên tổ yến màu đỏ. Tuy nhiên lý giải này hiện nay đã bị bác bỏ hoàn toàn.

Các nghiên cứu không tìm thấy dấu hiệu của huyết trong thành phần huyết yến. Mặc khác, theo quan sát, những tổ yến màu đỏ ban đầu vừa làm xong cũng có màu trắng. Một thời gian sau tổ yến mới từ từ chuyển sang màu đỏ.

Đến nay huyết yến hình thành như thế nào vẫn còn là điều gây ra nhiều tranh cãi. Đa số những nhà nghiên cứu đều thông nhất màu đỏ của huyết yến là do tổ yến xảy ra phản ứng hoá học với những yếu tố từ môi trường xung quanh. Còn cụ thể là yếu tố nào thì vẫn có nhiều ý kiến trái chiều.

Một số người cho rằng do trên các vách đá tự nhiên có nhiều khoáng chất. Tổ yến khi xây trên vách đá, khoáng chất sẽ ngấm vào tổ yến khiến tổ đổi màu sang đỏ. Một số ý kiến khác chỉ ra có thể bởi sự khác nhau về khoáng chất trong thức ăn của chim yến giữa các vùng.

Nhưng cũng có quan điểm màu sắc của tổ yến bị thay đổi là vì chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và đặc biệt là lượng ammoniac sinh ra từ phân chim. Ở nơi chim yến sinh sống và làm tổ thường có nhiều phân chim. Trong phân chim lại có ammoniac. Khi gặp những điều kiện phù hợp, ammoniac lên men sản sinh ra nitrit. Nitrit sẽ khiến tổ yến có màu đỏ. Tổ yến huyết hình thành do quá trình lên men hiện là lý giải được nhiều người đồng tình nhất.

Giá huyết yến bao nhiêu?

Giá huyết yến gấp đôi, thậm chí gấp ba bạch yến. Nếu tổ yến trắng thông thường loại 1, đã vệ sinh rút lông có giá tầm 5 – 8 triệu đồng/100g thì huyết yến lại có giá từ 18 – 25 triệu đồng/100g. Ví dụ như huyết yến theo bảng giá Yến sào Khánh Hoà ở mức 25,3 triệu đồng/hộp 100g. Dù giá cao nhưng huyết yến vẫn được nhiều người săn lùng lựa chọn bởi họ tin rằng huyết yến bổ dưỡng hơn, có giá trị >dinh dưỡng cao hơn.

Tuy nhiên sự thật chưa hẳn vậy. Theo các nghiên cứu phân tích so sánh, hàm lượng kim loại trong huyết yến và tổ yến trắng thông thường không có sự khác biệt đáng kể. Chỉ là một số nguyên tố như canxi, photpho… có biểu hiện cao hơn. Nhưng sự chênh lệch này không đáng để người mua phải chi ra một số tiền cao gấp đôi, gấp ba lần tổ yến trắng.

Nhiều người nghĩ rằng giá huyết yến cao là vì bổ dưỡng hơn. Thực sự không phải vậy. Giá huyết yến cao là vì độ hiếm và chi phí khai thác cao. Tổ yến huyết rất hiếm, không phải vùng nào cũng có. Mỗi mùa thu hoạch chỉ được vài trăm tổ.

Huyết yến chỉ có ở tổ yến đảo, được làm trên các vách đá cheo leo. Thu hoạch tổ yến đảo rất khó khăn và nguy hiểm. Hiện nay những phương cách thu hoạch tổ yến đảo vẫn theo lối truyền thống trước đây, chủ yếu nhờ vào sự khéo léo, kinh nghiệm và lòng can đảm của người thợ là chính. Do đó chi phí khai thác rất cao.

Trên thị trường hiện cũng có nhiều loại huyết yến giá rẻ với giá ngang bằng, thậm chí còn thấp hơn cả tổ yến trắng. Huyết yến rõ ràng rất hiếm nhưng thực tế lại được đang bán tràn lan trên thị trường với giá cực rẻ. Điều này đặt ra một dấu hỏi lớn.

Theo tìm hiểu, huyết yến giả hiện nay rất nhiều. Cách làm huyết yến cũng ngày càng tinh vi hơn. Người ta không chọn cách phun màu, nhuộm màu như trước vì chỉ cần ngâm nước là dễ phát hiện ra ngay. Thay vào đó họ sử dụng chiêu trò tinh vi hơn, đó là ủ phân.

Như đã nói ở trên, trong phân chim có ammoniac, khi lên men sẽ sinh ra nitrit. Nitrit này có thể khiến tổ yến đổi màu thành đỏ. Do đó hiện nay đa số sẽ đem tổ yến trắng đi ủ với phân chim và đất. Chỉ sau 2 – 3 tháng tổ yến sẽ chuyển màu đỏ. Với cách này ngay cả người trong nghề cũng không phân biệt được huyết yến thật, giả huống chi là người tiêu dùng.

---

Tổng kết lại, giá huyết yến cao ngất ngưỡng là một “thành quả” của marketing bán hàng. Giá trị dinh dưỡng thực là huyết yến đem lại không đáng để nó cao gấp hai, gấp ba lần tổ yến trắng. Tổ yến không phải đồ cổ, tổ yến là thực phẩm nên độ hiếm không nên là thước đo thay vào đó giá trị dinh dưỡng sẽ hợp lý hơn.