Thực phẩm đóng hộp là gì?

Trước khi đi tìm hiểu nguyên nhân vì sao thực phẩm đóng hộp lại dễ gây ngộ độc, cùng tìm hiểu rõ khái niệm về thực phẩm đóng hộp:

• Đóng hộp là một biện pháp dùng để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài bằng cách đóng gói chúng trong hộp kín. Đây là phương pháp đã có từ cuối thế kỉ 18.
• Quá trình đóng hộp khác nhau đối với những loại thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên, đều trải qua 3 bước chín là chế biến, đóng hộp và làm nóng.
• Việc đóng hộp giữ cho thực phẩm ổn định trong thời gian dài. Chúng thường được giữ trong vòng từ 1-5 năm mà không bị hỏng.
• Các loại thực phẩm được dùng để đóng hộp bao gồm trái cây, thịt, hải sản,…

Vi khuẩn Clostridium botulinum ở đâu?

Trong tự nhiên, các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum phổ biến và có khả năng sống sót cao trong đất và bụi, được tìm thấy trong đất vườn, bùn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật, gia cầm, cá...

Clostridium botulinum ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 loại độc tố A, B, C, D, E, F, G. Độc tố botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120 độ C trong 5 phút hoặc 80 độ C trong 10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Trước đây thịt hộp là sản phẩm dễ có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum. Đặc biệt là các sản phẩm sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.

Tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản… đều có khả năng nhiễm độc tố, khi được sản xuất để lẫn bào >tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn). .

Ngộ độc do độc tố botulinum là ngộ độc nặng, nguy cơ tử vong cao hoặc ảnh hưởng lâu dài tới >sức khỏe. Người bệnh bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Vì sao thực phẩm đóng hộp lại dễ gây ngộ độc botulinum?

Nhắc đến những nguyên nhân thực phẩm đóng hộp lại dễ gây ngộ độc botulinum, có thể kể đến:

• Môi trường kị khí trong hộp cùng với điều kiện vệ sinh thực phẩm bên trong không đảm bảo. Đây là nguyên nhân lớn nhất khiến cho vi khuẩn sản sinh ra độc tố botulinum phát triển. Bất cứ loại thực phẩm nào, từ rau, củ, thịt cá,… đóng hộp đều có nguy cơ chứa độc tố botulinum.
• Đặc biệt đối với các cơ sở sản xuất thủ công, nhỏ lẻ không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Sản phẩm do những cơ sở này tạo ra có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum cao nhất. Đặc biệt đối với các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, pate,…
• Quá trình sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn. Khâu đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn phát triển. Ví dụ như với cà muối phải đảm bảo độ chua, thịt muối phải đảm bảo độ mặn,…

Cách sử dụng thực phẩm đóng hộp an toàn, phòng chống ngộ độc botulinum

Để phòng tránh ngộ độc botulium, sử dụng thực phẩm đóng hộp một cách an toàn, bạn cần chú ý:

• Ăn chín, uống sôi. Nhiệt độ cao có thể phá hủy độc tố botulinum. Do đó, bạn nên đun sôi lại thực phẩm đóng hộp trước khi sử dụng.
• Chỉ sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
• Những hộp thực phẩm bị biến dạng, phồng, hoen gỉ,… mặc dù còn hạn nhưng cũng không được sử dụng.
• Tuyệt đối không dùng những thực phẩm có màu sắc lạ, biến chất hay có mùi vị lạ, khác so với >đồ hộp thông thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua).
• Muốn bảo quản thực phẩm lâu, cần gói kín và để trong ngăn đông đá của tủ lạnh.
• Thực phẩm lên men nếu không còn vị chua thì không sử dụng.
• Luân phiên thức ăn để thức ăn cũ nhất được sử dụng trước, không sử dụng thực phẩm đóng hộp quá hạn sử dụng ghi trên hộp, lon... Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit cao như cà chua, trái cây và thực phẩm ngâm chua có thời hạn sử dụng ngắn hơn và có xu hướng giữ được chất lượng tốt nhất trong 12 đến 18 tháng. Trong khi đó, thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp như thịt và rau có thể giữ được từ 2 đến 5 năm. Tuy nhiên, các chuyên gia >dinh dưỡng cho rằng tốt nhất không giữ thực phẩm đóng hộp quá 1 năm.