Theo Cục Y tế dự phòng, Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột, là trực khuẩn Gram âm, có nhiều lông ở xung quanh nên có khả năng di động.

Salmonella có khả năng tồn tại trong môi trường bên ngoài: Có thể tồn tại trong nước 2 - 3 tuần, trong phân 2 - 3 tháng, trong nước đá có thể sống được 2 - 3 tháng.

Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu có thể phá hủy được vi khuẩn ở 50°C trong vòng 1 giờ hoặc 100 độ C trong vòng 5 phút. Khuẩn Salmonella bị diệt bởi các chất sát khuẩn thường dùng.

Vi khuẩn này có thể tồn tại trong các thực phẩm khô như sữa bột và thậm chí có thể tồn tại thời gian dài ở thực phẩm đóng băng như các loại thịt gia cầm.

Trong trứng gia cầm và thịt gia cầm đông đá đều có thể chứa vi khuẩn Salmonella. Ảnh minh họa

Các nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm

 - Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonela có ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lá lách, ruột, buồng trứng nên ngay sau khi gia cầm đẻ trứng đã nhiễm Salmonela. Một số loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗng khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonela có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong.

 - Do thực phẩm bị nhiễm Salmonela trong và sau khi bị giết thịt: Thịt có thể bị nhiễm Salmonela do dụng cụ chứa đựng, do nguồn nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột,.. Các loại thịt xay, nghiền, băm nhỏ là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển.

 - Thực phẩm nguội ăn ngay: Thực phẩm nguội hoặc thực phẩm chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn không đun lại cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Salmonela.

Triệu chứng lâm sàng ngộ độc thực phẩm do Salmonela

- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 12 - 24 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài vài ngày.

- Triệu chứng ngộ độc: Đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng ván, khó chịu, sốt, đau bụng, sau đó xuất hiện nôn mửa và đi ngoài nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu.

Trường hợp nặng người nhiễm vi khuẩn Salmonella có biểu hiện tay run bắt chuồn chuồn hoặc nằm bất động, vẻ mặt thờ ơ, đờ đẫn, li bì, mê sảng, hôn mê, sốc nhiễm trùng... Nhiễm độc vi khuẩn Salmonella có thể gây tử vong nếu người bệnh không được điều trị kịp thời và đúng phác đồ.

Biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Salmonela

 - Kiểm soát từ trang trại, hộ chăn nuôi đối với gia súc và gia cầm

 - Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống

 - Không ăn thực phẩm tái, gỏi

 - Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất: đối với thực phẩm đã ướp lạnh, đóng băng thì thời gian đun nấu phải kéo dài hơn bình thường. Khi đun phải bảo đảm nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt, các thực phẩm phải đun sôi ít nhất 5 phút. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn trước, thực phẩm dự trữ trong tủ lạnh phải được đun lại trước khi ăn.