Thực trạng này vẫn chưa được đẩy lùi, thậm chí ngày càng gia tăng, gây lo lắng cho người tiêu dùng.

TS Trần Quang Tùng, giảng viên Viện Kỹ thuật hóa học (ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết, trước tiên chúng ta phải hiểu rõ về phẩm màu thực phẩm và phẩm màu công nghiệp. Nếu nói về phẩm màu thực phẩm, chúng ta có thể chia thành 2 loại là phẩm màu tự nhiên và phẩm màu hóa học. Trong đó, phẩm màu tự nhiên là những màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, ví dụ như màu vàng từ nghệ, màu đỏ từ gấc, màu xanh từ cốm…Nhóm màu này thường không độc, thậm chí tốt cho >sức khỏe. Tuy nhiên, màu nguồn gốc tự nhiên lại có nhược điểm là cường độ màu không cao, độ bền màu kém, do đó, muốn tạo màu sắc bắt mắt và giữ được lâu phải sử dụng lượng lớn với chi phí đắt đỏ.

Từ những nhược điểm của màu tự nhiên, người ta đã tiến hành nghiên cứu, thay thế một số màu tự nhiên thành phẩm màu hóa học. Tuy nhiên, để đưa phẩm màu hóa học vào sử dụng trong chế biến thực phẩm, trước tiên, chất đó phải đủ tinh khiết, không được chứa tạp chất. Sau đó, chất này phải được nghiên cứu lâm sàng xem có độc tính hay không sau đó mới đưa nó vào danh mục những chất được dùng trong thực phẩm.

“Kể cả những chất hóa học đã được kiểm nghiệm, được đưa vào danh mục được phép dùng nhưng nếu quá trình sử dụng phát hiện có nguy cơ gây độc, chất đó hoàn toàn có thể bị rút khỏi danh mục và cấm sử dụng. Nói thế để thấy rằng, để đưa một chất hóa học vào dùng trong thực phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn kiểm nghiệm trước khi đưa vào danh mục và đưa ra thị trường”, TS Trần Quang Tùng nói.

Do đó, với những chất màu được phép dùng, chúng ta không nên quá lo sợ về tác hại của chúng. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất cần nhớ là phải dùng đúng liều lượng cho phép, nếu lạm dụng vượt quá khoảng quy định an toàn, chất đó lại có thể gây hại đến sức khỏe người dùng.

Theo TS Trần Quang Tùng, thông thường phẩm màu hóa học dùng trong thực phẩm sẽ có ký hiệu từ E100 – E199 (ký hiệu của các chất phụ gia tạo màu) trên nhãn mác thực phẩm. Do đó, nếu muốn biết màu nào đang được dùng trong thực phẩm đó, chúng ta hoàn toàn có thể lên mạng tra những ký hiệu này. Ví dụ, E100 – 109 là màu vàng; 110–119 màu vàng cam; 120 – 129 màu đỏ; 130 – 139 lam và tím; 140 – 149 màu xanh lục; 150 – 159 màu nâu và đen; 160 – 199 là các màu khác. Với những sản phẩm không có ký hiệu, nguồn gốc nhưng vẫn tạo màu, cần lưu ý vì có thể đó là những phụ gia trôi nổi, chưa được kiểm nghiệm lâm sàng, hoàn toàn có nguy cơ gây độc với sức khỏe.

Như vậy, về cơ bản, cả màu tự nhiên và màu hóa học (có trong danh mục được phép dùng) đều được dùng trong chế biến thực phẩm và sẽ không gây hại nếu tuân thủ đúng liều dùng an toàn. Điều nguy hiểm hơn và cũng là nỗi lo của người tiêu dùng là người ta không dùng màu tự nhiên cũng như màu hóa học mà lạm dụng phẩm màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm.

Ngay tên gọi của chúng đã cho thấy, đây là những chất chỉ dùng trong công nghiệp, như màu để nhuộm vải, làm sơn, làm những đồ chơi rẻ tiền. Vì dùng trong công nghiệp nên hầu hết những chất này không được nghiên cứu lâm sàng về mức độ nguy hại hoặc có nghiên cứu thì cũng cho thấy không được phép dùng trong thực phẩm.

Thực phẩm càng sặc sỡ, càng nguy hiểm

Thực tế hiện nay cho thấy, vì lợi nhuận kinh tế, nhiều người lại bất chấp đưa màu công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo TS Trần Quang Tùng, phẩm màu công nghiệp không yêu cầu tinh khiết nên hoàn toàn có thể lẫn những tạp chất nguy hiểm. Hơn nữa, chúng lại thường bám rất chắc, do đó, khi vào cơ thể các chất này cũng bám chắc vào các cơ quan, khiến quá trình đào thải ra ngoài gặp nhiều khó khăn. Lâu dần, lượng màu tích tụ nhiều trong cơ thể có thể gây ngộ độc và kéo theo nhiều hệ lụy khác.

TS Trần Quang Tùng lấy ví dụ, Rhodamine B là phẩm màu công nghiệp không được phép dùng trong thực phẩm. Thế nhưng, thời gian vừa qua, các cơ quan chức năng lại phát hiện chất này bị lạm dụng trong việc nhuộm đỏ hạt dưa, tẩm ướp thịt bò khô, thậm chí tạo màu bắt mắt trong các món vịt quay hay sườn chua ngọt…

Khi ăn phải các thực phẩm có chứa Rhodamine B, tùy vào liều lượng được sử dụng, người dùng có thể gặp phải các triệu chứng như buồn nôn, đau đầu, chóng mặt. Điều nguy hiểm hơn, đây là chất gây ung thư, rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu dùng trong thời gian dài.

Bên cạnh đó, vàng ô cũng là phẩm màu công nghiệp hay bị lạm dụng. Đây là chất tạo màu vàng, có thể được phát hiện trong việc ngâm măng tươi ở nhiều cơ sở kinh doanh để tạo màu và làm chậm quá trình phân hủy cho loại thực phẩm này.

Cách nhận diện thực phẩm bị “ướp” màu công nghiệp

Theo TS Trần Quang Tùng, bằng cảm quan thông thường, để khẳng định chính xác một thực phẩm nào đó bị lạm dụng màu công nghiệp trong chế biến không phải là điều đơn giản. Tuy nhiên, vẫn có một số dấu hiệu nhận diện, người tiêu dùng có thể dựa vào đó để cân nhắc xem có nên sử dụng thực phẩm đó hay không.

Chẳng hạn, màu tự nhiên trên thực phẩm thường không lòe loẹt, sặc sỡ mà hơi nhạt. Tuy vậy, khi nhìn vào, chúng ta vẫn thấy màu trong, tươi, khỏe khoắn. Nếu để thực phẩm đó ở ngoài không khí lâu, màu trên thực phẩm sẽ bị nhạt dần, thậm chí đổi sang màu khác. Bên cạnh đó, khi cầm vào những thực phẩm này, màu dễ bị vương ra tay không bám chắc như màu công nghiệp (ví dụ, cầm xôi gấc sẽ bị đỏ nhẹ ở tay. Màu xôi gấc có độ béo, có vitamin, chất béo nên nhìn cảm giác bóng hơn. Nhuộm màu công nghiệp thì không có độ bóng như vậy).

Màu công nghiệp có cường độ màu cao, không bị xỉn màu do đó, nếu thực phẩm nào đó để lâu ngoài không khí nhưng vẫn giữ được màu sắc sặc sỡ, có thể chúng đã bị lạm dụng màu công nghiệp để bảo quản.

Riêng với Rhodamine B là chất có tính huỳnh quang, phát sáng trong bóng tối, do đó, có thể phát hiện bằng cách cho vào bóng tối. Tuy nhiên, hàm lượng ít nên cũng khó phát hiện. Một mẹo nhỏ đối với những gia đình có máy soi tiền là có thể chiếu vào những thực phẩm có màu đỏ au, ví dụ bò khô, hạt dưa, nếu thấy có phát sáng thì chứng tỏ có chất này trong đó.

Cũng theo TS Tùng, mùa hè, mọi người thường chuộng các loại hải sản, đặc biệt là khi đi du lịch. Tuy nhiên, nhóm thực phẩm này cũng hay bị lạm dụng bảo quản, tẩy trắng và khử mùi. Trong đó, loại tẩy trắng mà các chủ cơ sở kinh doanh hay dùng là nước oxy già vì chất này không mùi, khó phát hiện. Nếu dung dịch này bị lạm dụng ở liều cao, có thể gây chảy máu dạ dày cho người dùng.

Do đó, đối với hải sản, nếu đã bị tẩy trắng và khử mùi, chúng sẽ không còn mùi đặc trưng nữa (mùi tanh). Bên cạnh đó, nếu nhìn bề ngoài bắt mắt nhưng khi dùng tay ấn vào chúng, lại thấy bở, mủn, không còn độ đàn hồi tự nhiên của hải sản tươi sống, nghĩa là chúng cũng đã bị “phù phép” bởi các hóa chất độc hại.

Đề cập đến việc nhận biết rượu bị pha hóa chất, theo TS Trần Quang Tùng, rượu tự nhiên để càng lâu sẽ càng ngon; còn với rượu được pha chế từ cồn công nghiệp, lâu dần sẽ mất mùi thơm của men rượu. Với các loại rượu màu, rượu vang, người tiêu dùng có thể quan sát bề mặt bên trên chai rượu. Rượu ngon sẽ có độ sánh trên bề mặt, ngược lại, rượu màu bị pha cồn, màu bên trên sẽ nhạt hơn so với phía đáy chai, uống có vị nhạt rõ rệt.